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基于主成分分析法 對(duì)冷凍灘羊肉品質(zhì)評(píng)價(jià)模型的構(gòu)建
發(fā)布時(shí)間:2019/07/09 瀏覽:

摘 要: 為建立與完善冷凍灘羊肉客觀評(píng)價(jià)體系,本研究分別測定經(jīng)過-30、-40、-50、-60、-70 ℃靜止空氣凍結(jié)后灘羊肉的 pH、汁液流失率等指標(biāo),運(yùn)用主成分分析法構(gòu)建灘羊肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)模型。結(jié)果表明: 不同凍結(jié)溫度對(duì)灘羊肉的蒸煮損失無顯著影響( p >0.05) ,隨著凍結(jié)溫度的上升,pH 顯著下降( p <0.05) ,系水力波動(dòng)降低,汁液流失率波動(dòng)上升,亮度和紅度值逐漸降低,剪切力值波動(dòng)降低; 第一至第二主成分的累積貢獻(xiàn)率達(dá) 95.74%,足以描述七項(xiàng)理化指標(biāo)反應(yīng)出的灘羊肉品質(zhì)。該模型的評(píng)價(jià)結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果具有良好的一致性,能綜合的反映灘羊肉品質(zhì)的優(yōu)劣,為灘羊肉理化品質(zhì)的評(píng)價(jià)提供了新方法。

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