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多功能質(zhì)構(gòu)儀可以對(duì)曲線進(jìn)行分析，得到以下參數(shù)：應(yīng)變速率、楊氏模量、切線和割線模量、彈性、屈服應(yīng)力、應(yīng)變屈服、屈服強(qiáng)度、大壓力、大應(yīng)力下的應(yīng)變、大應(yīng)力能、斷裂應(yīng)變、滯后現(xiàn)象和斷裂能。

多功能質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用特性簡(jiǎn)介：

1、硬度：嘴直接反映口感的一個(gè)指標(biāo)，在質(zhì)地剖面分析中，直接影響咀嚼性、粘性和凝聚力。

2、脆性：此參數(shù)對(duì)于外殼（皮膚）易碎的樣品是很獨(dú)特的，在大多數(shù)樣品中無(wú)法測(cè)量。

3、附著力：試樣在壓力下變形后，如果試樣表面有粘性，則會(huì)產(chǎn)生負(fù)作用力。在食品領(lǐng)域，它可以解釋為粘性。

4、彈性：食物在咬完一口到第二口開(kāi)始之間能恢復(fù)的高度。

5、咀嚼性：咀嚼性是指黏性x彈性。它可以解釋為咀嚼固體食物所需的能量。這很難測(cè)量，因?yàn)榫捉郎婕暗綌D壓、剪切、穿刺、壓碎、撕裂、切割等，而且還與口腔狀況（唾液分泌、體溫）有關(guān)。這個(gè)參數(shù)主要用來(lái)描述固體和半固體的味道。

6、粘性：粘性定義為硬度x內(nèi)聚力。半固態(tài)食品的特點(diǎn)之一是硬度低、粘聚力高。因此，應(yīng)該用這個(gè)指標(biāo)來(lái)描述半固態(tài)食品的口感。

7、粘聚力：粘聚力是指受壓面積與二次受壓面積之比?？估瓘?qiáng)度是凝聚力的反映。如果樣品能很好地粘合在一起，也更容易保持樣品的清潔。一般來(lái)說(shuō)，凝聚力不如脆性、咀嚼力和粘性重要。

8、彈性：韌性是一個(gè)指標(biāo)，用來(lái)衡量一個(gè)樣品如何恢復(fù)其變形，包括速度和力。它定義為變形目標(biāo)前面積與變形目標(biāo)后面積之比。在多功能質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量過(guò)程中要注意樣品的回收情況。一般來(lái)說(shuō)，為了使樣品有足夠的時(shí)間恢復(fù)，將采用較慢的測(cè)試速度。它還可以確保此功能的準(zhǔn)確性。

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